原刊載於：Pécsi borozó - 2022.09.02.
撰文：Ercsey Dániel
照片：Etyeki Kúria - Szőke Péter
Sándor來自Sajó河畔的一個小村莊，經歷了Gyöngyös、加州、Eger和托斯卡納，最終在布達佩斯的葡萄園落腳。我們與Merész Sándor進行了訪談。
– 大家都認識Etyeki Kúria的葡萄酒，但對你了解不多。比如我甚至不知道你在哪裡出生！
– 我出生在Vadna，位於Sajó河谷，離Kazincbarcika不遠。如今這裡遠離所有葡萄酒產區，但在我童年時，山上還有野生的葡萄園。世界的秩序或許正試圖恢復平衡，因為在附近的Dédestapolcsány出生了Herczeg Ágnes，在Putnok則是已故的Gál Tibor，如果上帝奪走了葡萄，祂會用專家來補償。
– Vadna當年屬於哪個葡萄酒產區？
– 這裡是Gömör葡萄園的延伸，甚至形成了一個區域，涵蓋了現在屬於斯洛伐克的地區。童年時，我們會去Rimaszombat拜訪親戚，那裡當時還有國營酒窖和沿Sajó河的葡萄園，但如今這些都已不復存在。不過我並不難過，因為世界在變化。我的一位堂兄和他的丈夫從布達佩斯搬回Vadna，種植了一公頃葡萄園，現在已經可以品嚐他們的葡萄酒了，所以沿著Sajó河也有從無到有的回歸之路！
– 這次訪談應該是關於你的，但你說的東西非常有趣！Vadna有哪些地區？
– 在社會主義時代，只有家庭小葡萄園還存在，但在此之前，人們對葡萄種植非常認真，19世紀時還在石灰岩中開鑿了梯田來種葡萄。鄰近的Sajókaza，Radvánszky男爵家族從事葡萄酒生產，酒窖有工業鐵路連接，葡萄酒用鐵路罐車運往國外。當然，這裡不只有葡萄酒值得關注，Sajókaza城堡的圖書館裡收藏著Balassi Bálint唯一一部文藝復興時期的原稿詩集。
– 在Vadna長大是什麼感覺？你到底住了多久？
– 這是一個只有600人的小新教村莊。大家彼此都認識，比如學校，他們為了維持學校，當時學生很少，所以我們是分班上課，兩個年級在同一間教室。這種情況持續到小學低年級，之後我去了Kazincbarcika讀書，農業技術學校則是在Putnok完成的。所以我19歲之前一直住在Vadna，那裡有我最美好的回憶。
– 你的父母是做什麼工作的？
– 我會先從祖父母說起，我的祖父在Dubicsány、Sajókaza和Vadna都有葡萄園，尤其是在Vadna還有兩個園區，所以葡萄對他們來說很重要，雖然在我童年時期，大多數葡萄園已經變成了專門生產的種植園。
– 為什麼你從你的祖父母開始說起？
我還是在舊時代長大的，父母工作，祖父母在家，他們教我紀律和生活，給了我人生的指引和批判性思維，並把20世紀那段血雨腥風的歷史傳給我和我的兄弟。我的外曾祖父，1873年出生的薩博·約瑟夫，是個見多識廣的人，因為世紀之交對鄉村農民來說相當艱難，他去了美國尋找機會。他在礦山和工業區工作，並把錢寄回家，家裡用這些錢買了土地和房子。他們管理得很好，當他最終回國時，已經算是富裕的地主了。奧拉維茨·伊姆雷的小說三部曲《土地的孩子們》就是講述這個現象。我的曾祖父三次出國工作，三次回來。第一次買了土地，讓留在家裡的人能工作。第二次買了房子，第三次買了幾台機器。當我們查閱埃利斯島（移民局所在地 - 編者註）時，我們甚至發現他第二次旅程是搭乘傳奇的RMS Carpathia號。
– 在這樣一位曾祖父的故事中長大一定很刺激。
– 怎麼會沒有！我曾和曾祖母一起撫養七個孩子，其中包括我的祖母，後代們，七兄弟的孩子和孫子們保持聯繫。我們經常聚會，每年在瓦德納舉辦盛大的家庭聚會，甚至四分之一的堂兄弟姐妹也彼此認識。作為開場，我們會把瓦德納改革宗教堂擠滿，一百四十人，然後開始吃喝聊天。
– 我們稍微回到瓦德納。你完成普特諾克機械技術學校後，開始做什麼？
– 我當時準備去尼雷吉哈札，那裡當時培訓飛機機械師。我愛上了噴灑直升機，無論如何都想駕駛那種機器。當然我沒被錄取，但根據我的分數，我免試進入了喬恩約什學院。我不後悔，因為我有幾個朋友也去了那裡，所以在大學前的最後一個暑假，我們決定我們要成為觀賞植物園藝師。在我們的心中浮現出男爵觀賞花園裡戴著白手套的園丁，正在移植天竺葵的畫面，所以我很快忘記了直升機。當我們到達喬恩約什時，發現沒有觀賞植物專業，所以我成了普通園藝師。專題論文的主題可以專攻，可以選擇蔬菜、水果和葡萄之間。蔬菜系主任是個怪人，所以我選擇了水果和葡萄。當時蘇克·拉約什被任命為葡萄栽培系主任，他促成了我們進入那裡。
– 這時候已經聚集了匈牙利釀酒界的傳奇班級了嗎？
– 不，那時候只有Rakaczki Gabi（Sauska Tokaj的首席釀酒師 - 編者註）和我一起，我們在畢業考前半年暫停學業，一整年專心學語言。一年後我們重新開始學業時，遇到了Liptai Zsolti（Pannonhalmi修道院的首席釀酒師 - 編者註）和Zsurki Sanyi（托卡伊釀酒師，同時也是Badacsony Villa Pátzay的首席釀酒師 - 編者註）。我們一起畢業，之後馬上開始了葡萄栽培與釀酒的研究所課程，那時候那支傳奇團隊已經聚集起來，還有Magyar Tomi、Ádám Jócó、Egly Márk、Ipacs Szabó István、Erdélyi Karcsi。學院只規定22人報名才開課，所以我們就在我們常去的Gyöngyös Nosztalgia酒吧開始招募。你可以想像那場面！
– 你們很明確知道自己會成為未來的大釀酒師嗎？
– 才不是呢！（笑）目標只是再當一年學生，不用去工作！當然，一年的課程也很有吸引力，都是國內外的實習、品酒和酒窖參觀，根本不會無聊！我們先從採收開始，接著是一趟奧地利之旅，真的是讓我們大開眼界。九十年代中期，我們第一次意識到，這件事也可以用不同方式做，比如說在Egervin那裡。那時候，團隊第一次喝到那些讓我們不想逃跑的烈酒。接著是德國之旅，然後是一趟較長的義大利旅行，之後我們就很明確知道，這就是我們想從事的事。
– 我知道你也在國外工作過，但不知道你是怎麼去那裡的。
– 我們看到一則廣告，說可以申請出國留學，且全部由農業部資助。我和Pista（指的是Ipacs Szabó István - 編者註）立刻上了公車，直奔農業部！我們七月底參加了國考，八月十日就已經在加州了，當然，事情完全不像我們想像的那樣發展。
– 發生了什麼事？
– 我們被分配到州北部，肯德爾-傑克遜旗下的大型加工酒窖Vinwood Cellars。皮斯塔和我在收穫季節抵達，口袋裡各有400美元，以為夠用了。我們覺得自己是人生贏家！我們的美國生活從一場會議開始，來自世界各地的百位年輕釀酒師聚集一堂，參觀酒莊、喝酒、聊天，持續三天，我們幾乎花光了所有錢，但以為會議結束後酒莊會找我們工作。結果在派對第三天，主辦方把一堆租屋和買車的廣告丟到桌上，叫大家自己找房子買車。我們和伊帕克對視，心想：我們哪來的錢啊？！
– 開始並不順利……
– 後續更糟！我們只剩下足夠兩個人住一週的錢，第一天上班時，我們搭公車去酒莊，但從最後一站還得走六公里到酒窖。當大家知道我們怎麼到那裡時，都很驚訝！最後，我們幾乎快餓死才撐到第一份薪水，皮斯塔兩週瘦了十公斤，我瘦了十六公斤。剛開始我們什麼都接，超時工作、夜班，只為了能站穩腳跟。
– 對你來說，美國是關於艱苦生活的嗎？
– 一開始還不錯，但後來我們開始旅行，嘗試了很多東西，直到今天我仍從酒窖的專業中受益。那是一家大型酒莊，擁有完善的階層結構。我們一開始被分到一個環繞採摘的團隊，這意味著我們每天工作12小時，最後將整個酒窖消毒後交給夜班。工作結束後，我們的簽證還剩兩個月，所以沒有回家，而是去了佛羅里達參加橙子採收。
– 回國後大家怎麼接待你們？
– 我帶著極大的自信回家，以為自己已經無所不知，見過世面，所以只要從各種邀約中挑選就好。結果並非如此。三個月後，我打電話給皮斯塔，問他那邊情況如何。還是一樣，什麼都沒有。於是我們決定再試一次美國獎學金！那時拉卡茨基·加比也加入了我們，於是我們在1997年之後的1998年再次來到了美國。
– 這個故事怎麼會變成埃格爾的續集？
– 多虧了Gál Tibor！我和Tibor有著特殊的共同過去，我們的祖父一起參加了世界大戰，並一起從戰俘營回來，而且他們是同鄉，就像我一開始說的那樣。我們的父母也認識，所以當我父親遇到他時，告訴他「孩子正在學釀酒」，Tibor就說如果我畢業了要打電話給他。第一次美國之行後找不到工作，我就打給他，我記得他當時腿骨折了，可能是場恐怖的足球傷害，所以我們在埃格爾醫院聊了聊，他提出讓我去他那裡工作。我本想取消第二次美國之行，但他不讓，說我可以安心去，回來後他會有我的位置。結果就是這樣，從1999年初起我就在GIA工作，在Gál Tibor手下。
– Gál Tibor是怎樣的人？
– 他是個直率的人，不是那種「老師型」的人，我們的相處方式是要麼適應要麼離開，但他一開始就把我丟進深水區，教我承擔責任，這是一堂很好的課。我記得2001年他打電話給我，問我是否想在義大利工作。我開始結結巴巴地說我有興趣，但需要和家人商量，也要好好考慮。他說：「好，慢慢想，十分鐘後我再打給你！」（笑）當然我答應了，幾週後他帶我去托斯卡尼，見到了Pellegrini家族，他們不會說英語，我不會說義大利語，但Tibor會說，他們笑得很開心，然後我們擊掌慶祝。回到埃格爾後，Tibor叮囑我最好學會義大利語，因為兩週後我就要開始在托斯卡尼工作了。
– 成功了嗎？
– 其實不太行，兩週的密集學習只是讓我意識到義大利語和英語完全不同。但沒辦法，兩週後我和Tibor約好在托斯卡尼見面，他帶我走遍葡萄園，展示了酒窖，那裡泥水匠還在水槽下抹平混凝土，然後他隨口說，明天葡萄收成就要開始了！果然如此，我和Tibor一起看著第一批葡萄進來，看到去梗機啟動，然後他拍了拍我的肩膀說：「一個月後我會來，千萬別搞砸了！」說完就上車離開了。我則留下來和兩個酒窖工人一起，管理著45公頃的葡萄園和一個1.5萬公頃的商業酒窖，而我當時義大利語只會說 bon giorno 和 vino rosso。
– 這是哪家酒莊？
– 那是在博爾格里的Aia Vecchia。除了自家酒，我們也購買並混釀其他酒款，這些酒後來被Banfi或Antinori等合作夥伴購買。比如我第一次用碳酸浸漬法製作新酒（novello）就是在那裡。義大利人相當隨性，是非常精明的商人，但不會太嚴肅對待生活。老闆問我們以前有沒有用這種方法釀酒？我和Tibor說有，他說現在市場正需要這種酒，所以明天要我們做500公頃的量。事情就是這樣進行的…
– 我以為托斯卡納的莊園都是關於頂級葡萄酒的。
– 總得有點收入！義大利有很多大型合作酒窖，我們走訪了這些地方，從那裡購買葡萄酒，然後在自己的酒窖裡混釀，再銷售出去，這些酒成為了知名酒莊的基礎酒款。這就是現金流的來源。享受的部分則是位於博爾格里的酒窖。
– 你在義大利待了多久？
– 四年。到最後我已經非常疲憊，那時候我管理著多家酒莊，工作壓力巨大。因為每天工作16到18個小時，我得了胃潰瘍，感覺必須回家。我也告訴了Tibor，他也不反對，正好有很多地方需要人手。他做的正是我做的事，只是規模大得多。有埃格爾的酒窖、大岡布什的酒莊，潘諾納赫爾米主教修道院的釀酒項目啟動了，他管理著位於巴塔阿帕蒂的安蒂諾里莊園，為海曼一家提供專業諮詢，在托卡伊也有一個項目，在南非和托斯卡納也有幾個項目，當時羅馬尼亞卡拉斯特爾克也啟動了一個新投資，他還在考慮克羅地亞的一個莊園，我想還有一個皮埃蒙特的酒莊。如果這還不明顯，我就說了：那時候Gál Tibor的工作節奏快得令人難以置信！原本計劃由Kőszeli Andris（Jackfall的首席釀酒師——編者註）接替我的位置，但命運弄人，Tibor在南非發生了一場悲慘的車禍去世了。
– 你的後續生活如何發展？
– Tibor去世後我回家了，2005年我在埃格爾指揮了採收，當年我也結婚了。之前我們在義大利同居了一年，所以我確信未婚妻非常了解釀酒師的生活是怎麼樣的。
– 在埃格爾那段時間相當混亂，對吧？
– 是的，最後我也離開了埃格爾的酒窖，因為無法維持生計，必須轉換跑道。這時候我先聯絡了老團隊，打給Pista（Ipacs Szabó - 編者註），問他有沒有什麼機會，他說Vylyan業主的弟弟在Etyek找人，於是我來到了Debreczeni Kálmán的酒莊。名為Debreczeni-Ferenczi酒窖，在Budafok租了一個酒窖，Etyek有16公頃葡萄園，Szekszárd還有6公頃。從2006年到2009年我都在那裡工作，我們讓酒窖走上正軌，然後我接到了一通電話……
– 這是Etyeki Kúria時期的前奏嗎？
– 完全是！2008年秋天，一家獵頭公司打電話給我說他們在找釀酒師，經過多輪面試後，我見到了Matolcsy Sára他們，2009年我就在Etyek參與了採收。
– 就這麼快？
– 我不知道他們腦中在想什麼，但當時像是Babarczi Laci也在場，我看過莊園後告訴他們，整個概念不可行，這麼多酒、這樣的價格無法維持莊園。我想他們也喜歡這樣，因為他們讓我坐下來，並且描繪了未來的計劃。2010年我們開始規劃釀酒廠的建築，也已經有了索普朗的地塊，但當時他們還打算在奧地利銷售。幸運的是，業主至今仍在尋找合適的人才，所以每個領域都有最專業的負責人。團隊很棒，每天在這裡工作都是一種享受！
– 到目前為止看起來你已經找到了人生的定位，但如果你不是釀酒師，你會想做什麼？
– 說實話？我無法想像那樣的情況。我覺得自己已經找到了最適合自己的位置。很感謝生活讓我走到這一步！
